La Produzione

Un percorso di tanti,
piccoli passi

La produzione del Prosciutto di Carpegna DOP vuole che si utilizzino cosce da suini macellati ad un’età minima di 10 mesi. All’arrivo devono avere un peso non inferiore a 12 Kg ed entro 24 ore, dopo un’attenta selezione di idoneità, le cosce conformi possono intraprendere il processo produttivo.

Massaggio Predispone la materia prima alle fasi successive di salatura
Salagione Può avvenire a sale saturo oppure in due fasi distinte
Dissalatura, appendimento e riposo Prima in celle ventilate e in un secondo momento in celle statiche
Lavaggio e asciugatura Dopo il lavaggio a 38°-40°, la carne viene portata nella cella «di asciugamento» dove dei bocchettoni aspirano ed emettono aria contemporaneamente
Pre-stagionatura La temperatura viene gradualmente abbassata e i prosciutti vengono trasferiti nell’apposita cella della pre-stagionatura
Stuccatura La porzione non rivestita dalla cotenna viene coperta con un impasto a base di farina di riso, grasso e una miscela di spezie aromatiche
Stagionatura Fase che deve prolungarsi almeno fino al compimento del 13esimo mese da inizio lavorazione
Marchiatura Dopo 14 mesi e le opportune verifiche, sui prosciutti che rispondono ai requisisti previsti dal Disciplinare, viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio

Le fasi produttive rispettano il tradizionale alternarsi delle stagioni, come da memoria contadina: il primo periodo di asciugatura a freddo è seguito dalle fasi successive di stagionatura a temperatura più alta.

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